Cailles Rôties Farcies Madame Brassart

Dit verrukkelijke gerecht van gevulde kwartels is genoemd naar de oprichtster van Le Cordon Blue kookschool, Madame Brassart. Ontbeende kwartels, gevuld met een farce van wilde rijst, ganzenlever en boleten, in de oven bereid en opgediend met twee sauzen.

Bereidingswijze:

Ontbeen de kwartels in hun geheel (zie stap-voor-stap foto’s hieronder). Bak de karkassen 10 minuten in de hete oven (200 graden Celsius). Gebruik de botten om de portsaus op smaak te brengen (zie recept portsaus). Kook voor de vulling de rijst 30-40 minuten zachtjes in de boullion en laat staan tot verder gebruik. Bestrooi de ganzenlever met zout en peper en sauteer in een hete koekenpan tot de blokjes rondom dichtgeschroeid zijn. Voeg ze aan de rijst toe. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel ganzenvet en bak de boleten tot ze zacht zijn.

Schep de sjalotjes en de tuinkruiden erdoor en bak tot de sjalotjes zacht zijn. Houd enkele boleten voor de garnering achter en voeg de rest aan de rijst met de port en het 4-kruidenpoeder toe. Breng de vulling eventueel nog op smaak en laat afkoelen. Wrijf de binnekant van de kwartels in met zout en peper, verdeel de vulling er losjes over en naai ze dicht. Verhit ca. 3 eetlepels ganzenvet in een braadpan en bak de kwartels rondom bruin. Zet de pan 15-20 minuten in de hete oven (200 graden Celsius). Bedruip ze zo nu en dan braadvet.

Neem de kwartels uit de oven en rangschik ze op een schotel. Verhit de portsaus opnieuw en schep wat saus rondom de kwartels. Garneer met peterselie, rozemarijn en de achtergehouden bleten. Serveer de knoflooksaus (zie recept knoflooksaus) en de rest van den portsaus er apart bij.

Kwartel in zijn geheel ontbenen:

Met deze slimme techniek neemt men het karkas uit een kleine vogel zodat die heel en zijn vel intact blijft. Gevuld houdt de vogel op deze manier zijn vorm. Omdat kwartels zo klein zijn, kunt u het beste een klein puntig mes en uw vingertoppen gebruiken.

Verwijder het wensbeentje. Maak de poten uit het karkas los. Snijd de vleugels van de romp. Steek een klein mes tussen de ruggengraat en het vlees en schrap het vlees van het karkas zodat het karkas los komt te liggen. Trek als het karkas los ligt, dit met de vingers uit de kwartel en bak het bruin voor de port-saus.

Knoflooksaus:

12 teentjes knoflook gepeld2 dl slagroomzout, versgemalen peper.

Blancheer de teentjes knoflook. Laat ze uitlekken en spoel ze af. Doe ze met de room in een pan en laat koken tot de knoflook zacht is en de room tot de helft is ingekookt. Pureer de saus in een blender. Verdun met wat kippenbouillon als de saus te dik is. Breng op smaak met zout en peper.

Port-saus:

200 gr sjalotjes, in ringen
60 gr boter
4 aangebakken kwartelkarkassen
3 eetlepels sherry-azijn
2,5 dl port
7,5 dl kippenbouillon
1 takje verse tijm

Fruit de sjalotjes in de boter. Voeg de karkassen en de azijn toe en laat inkoken tot de vloeistof bijna is verdampt. Giet de port erbij en laat tot de helft inkoken. Voeg dan de kippenbouillon en de tijm toe en laat nog 20 minuten zachtjes koken.

Giet de saus door een zeef en breng hem op smaak.